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分析及描述葡萄酒香气的实用窍门

  


  

  

  在品酒的第二个重要的动作之中,是集中精神用嗅觉去分辨酒香,品酒不单止是用舌头去品赏,还要靠嗅觉在脑袋里留下记忆,这远比味觉留下的味觉深刻。大家不妨细想一下,远处传来的气味,以气味的浓烈程度,总令我们联想到不同的物质。

  

  以前有首旧歌《榴莲飘香》,证明“果王”的吸引力很大,喜爱榴莲的人,就会垂涎三尺,不过遇上厌恶者,恐怕会“避之三舍”,有人甚至觉得“果王”的气味像猫尿。甚至某些飞机或酒店都有指引,把榴莲列为禁品。又例如不少香港人喜欢咸鱼,香煎咸鱼,那浓浓的味道,几条街都嗅得到,但外国人却认为其臭无比,有人更联想起尸臭,这证明嗅觉勾起我们不同的记忆和联想。

  

  鼻子伸进杯子里,闭目集中精神去运用你的嗅觉,分析吸入鼻子里的气味,很多人觉得这是困难的阶段,因为鼻子嗅到的,似乎只有一种气味。

  

  在此我可以告诉大家一些窍门,白酒多数带有果香或花香,很多人只能以简单的一个果香或花香来形容它,其实这时候,你的记忆就最有帮助,果香也可分为西瓜、蜜瓜、哈蜜瓜,甚至是苹果、香梨、菠萝等,花香就更丰富了。

  

  要形容葡萄酒,可分为两个基本步骤,把酒香澈底分析,再把香气配合记忆中的气味描述一番。平日接触的生果、鲜花、香草,甚至是大自然里的花草树木,多一点留意这各种的气味,就是这样,把两者连在一起,你会渐渐发觉酒香可能偶而带出菠萝、苹果,转眼又有芒果或荔枝的香气。

  

  那么红酒又如何呢?技术上完全一样,只是形容红酒多集中于布朗、皮革、烟丝、胡椒、香草等。

  

  一般形容白酒的鲜果,有分为带果酸的,例如柚子、柠檬和青柠;又有分为带花香的,例如玫瑰、紫罗兰和茉莉;甚至有分为热带水果的,如先前提过的芒果、茘枝。另外又有分为来自果树的,如先前提过的苹果和香梨。

  

  红酒则集中于莓类,如士多啤梨、车厘子等,除了先前提过的胡椒,还有薄荷。形容木香,也可分为五大类:含有树脂的,如松树;含有甜味的,如云呢拿和椰子,含有香料的,如肉桂;含有木味的,如雪松;含有烤味的,如咖啡。

  

  形容陈年的白酒,有用蜜糖、杏仁、无花果,而形容陈年的红酒,除了先前提过的皮革,还有朱古力、甜根菜。这里所有提及的形容词,只是较为普及的例子而矣。

  

  在这个以嗅觉来品酒的步骤之中,除了欣赏之外,更重要是侦察酒是否出现了问题。有问题的酒,可能有发霉、罐头粟米、臭汗、指甲油、醋、或鼠尿的气味。假若酒是用木塞封存,有机会感染上2,4,6-trichloroanisole (TCA),所谓cork taint,就是指酒被TCA淹盖了原来的酒香,严重的整瓶酒可以报销,而气味就多数带有发霉报纸,甚至是湿水狗的恶臭气味。

  

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